米は「研ぐ」より「洗う」｜新常識
「お米はゴシゴシ研ぐ」はもう古い常識です。精米技術が進み、たっぷりの水で手早く洗うだけで十分。こすりすぎは米が割れて味が落ちます。今のとぎ方を1枚図解で整理します。
「お米はしっかり研ぐ」——そう習った人は多いはず。でも今は、ゴシゴシ研ぐ必要はありません。精米技術が進み、ぬかの残りが少なくなったため、たっぷりの水で手早く「洗う」だけで十分。こすりすぎは、むしろ米を割って味を落とします。
「研ぐ」から「洗う」へ
昔の精米はぬかが残りやすく、米粒をこすり合わせて落とす必要がありました。今の精白米はぬかがごくわずか。だから、こすらず、水でやさしく洗うのが今の正解です。農林水産省の資料でも、現代の精米事情にふれています。
今のとぎ方（5つ）
たっぷりの水で手早くかき混ぜる。最初の水は濁るので、すぐ捨てます。
やさしく洗い、水を3〜4回替える。ゴシゴシ研ぎません。
押さえつけてこすらない。米が割れて食感・味が落ちます。
水が薄く濁る程度でOK。透明になるまで洗う必要はありません。
無洗米は洗わず水加減だけ。肌ぬかが除いてあるので、そのまま炊けます。
やってしまいがちな失敗
「ぬかをしっかり落とそう」と力を入れてゴシゴシ——これが米を割る原因です。とくに新米はやさしく。透明になるまで洗うのも不要で、うま味まで流してしまいます。手早く、やさしく、が今のコツです。
情報の正確性について：掲載内容は公開時点の一般的な知識です。米の鮮度・品種・好みにより調整してください。詳しくは農林水産省などの情報をご確認ください。
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図解手帖編集部 編集部
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よくある質問
- お米はゴシゴシ研がなくてよいのですか？
- 今は強く研ぐ必要はありません。精米技術が進み、近年の精白米はぬかの残りが非常に少なくなっています。米粒をこすり合わせる「研ぐ」より、たっぷりの水で手早くかき混ぜて水を数回替える「洗う」方が望ましいとされています。
- こすって洗うと何がいけないのですか？
- 手で押さえつけてゴシゴシ洗うと、米粒が割れてしまい、炊き上がりの食感や味が落ちます。とくに新米や精米したての鮮度の高いお米は割れやすいので、やさしく扱いましょう。最初の水は濁るのですぐ捨て、あとは水が薄く濁る程度まで手早くすすげば十分です。
- 無洗米は洗わなくてよいのですか？
- 無洗米は、とぎ洗いで落とす「肌ぬか」をあらかじめ除いてあるお米です。基本的に研ぐ・洗う必要はなく、水加減だけ調整してそのまま炊けます。時短・節水になり、とぎ汁も出ません。
出典・参考情報
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