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図解手帖 ZUKAI TECHO

包丁の研ぎ方と砥石の使い方｜切れない包丁を自宅で復活させる手順

切れなくなった包丁を砥石・シャープナーで研ぐ方法を解説します。砥石の番手の選び方・研ぐ角度・仕上げの方法まで、自宅でできる包丁研ぎの基本をステップ形式でまとめました。

家事 読了 3 分 公開：
包丁の研ぎ方と砥石の使い方を示したステップ図解
包丁の研ぎ方と砥石の使い方を示したステップ図解

包丁が切れなくなるのは「刃先が丸まっているだけ」です。砥石で研ぎ直すことで切れ味が戻ります。コツをつかめば10〜15分で完了します。

必要なもの

  • 砥石：中砥（#800〜#1000番）が基本。荒砥（#200〜#400）は欠け修復用、仕上げ砥（#2000〜#3000以上）はより鋭い切れ味のため
  • 水（砥石のつけ置き用）：砥石は使用前に水に浸して水分を吸わせる（5〜10分）
  • 滑り止め： 濡れ布巾やゴム台を砥石の下に敷く

シャープナー（電動・手動）の場合はSTEP4のみ参照してください。手軽ですが砥石には及びません。

研ぎ方の基本（砥石）

STEP1：砥石を水に浸す（5〜10分）

砥石に水を含ませてから使います。研いでいる最中も表面が乾いてきたら水をかけ足します。

乾いたまま研ぐと砥石が割れる原因になります。

STEP2：刃を砥石に当てる角度を決める

これが最も重要なポイントです。

  • 両刃包丁（一般的な家庭用）：刃を砥石に対して15〜20度に立てる
  • 目安：砥石に刃を置いて指を差し込んだ時に、指2本分の隙間ができる角度
  • この角度を研いている間ずっと一定に保つことが大切

STEP3：前後に押し引きして研ぐ

  • 押す時（前方向）に力を入れる——引く時は添えるだけ
  • 刃先から手元に向けてまんべんなく研ぐ（一か所に集中しない）
  • 片面を10〜15回研いだら反対の面を研ぐ
  • 両刃の場合は両面を研ぐ（片刃の場合は刃面のみ）

研ぎ汁（砥石が削れて出る黒ずんだ液）は流さずそのまま使います。研ぎ汁が研磨の役割を果たします。

STEP4：かえり（バリ）を確認して仕上げる

研いでいると刃先に「かえり（バリ）」という金属のめくれが出ます。

  • 刃先を親指（の腹）でそっと触れてザラっとした感触があればかえりが出ている証拠
  • かえりが出たら反対面を軽く数回研いで取り除く
  • 最後に新聞紙や布で刃を軽く拭いて仕上げる

STEP5：水で洗い流して乾燥させる

  • 研いだ後は水で砥石と包丁の両方をよく洗う
  • 包丁は乾いた布で拭いて保管する（水分が残ると錆の原因）
  • 砥石も乾燥させてから保管する

包丁の種類別の研ぎ方のポイント

包丁の種類特徴研ぎ方
三徳包丁（一般家庭用）両刃両面同じ角度で研ぐ
牛刀両刃両面同じ角度で研ぐ
出刃包丁・柳刃片刃が多い刃面のみ研ぐ（裏面は平らなまま）
パン切り包丁（波刃）ギザギザ砥石では研げない（専門店へ）

研ぎすぎに注意

毎日砥石がけをすると包丁がどんどん細くなります。月1〜2回を目安に。シャープナーを週1〜2回のつなぎとして使う組み合わせが実用的です。

包丁の衛生管理についてはまな板の除菌と正しいお手入れ方法、台所の基本的な掃除はキッチンの掃除と油汚れの落とし方を参照してください。

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この記事を書いた人

図解手帖編集部 編集部

暮らしの実用情報を1枚図解＋解説でお届けする編集部です。公式・一次情報を出典に、断定を避けた正確な情報発信を心がけています。

よくある質問

包丁研ぎはどれくらいの頻度でやればいいですか？
家庭用であれば月1〜2回の砥石がけが目安です。毎日使う方は2週間に1回程度。「トマトをすんなり切れるか」が目安になります。シャープナーは週1〜2回程度使うと切れ味を維持しやすいですが、砥石の代わりにはなりません。
シャープナーと砥石はどちらが良いですか？
砥石の方が切れ味が格段に長持ちします。シャープナーは手軽ですが刃を削る量が多く、繰り返し使うと包丁が痛みやすい面があります。時間があるなら砥石、急いでいる時のつなぎとしてシャープナー、という使い分けが実用的です。
セラミック包丁は砥石で研げますか？
一般的な砥石ではセラミック包丁を研ぐことはできません。セラミック包丁専用の砥石（ダイヤモンド砥石）が必要です。京セラなどのメーカーは無料研ぎ直しサービスを提供している場合があるので、公式サポートに問い合わせることをおすすめします。

出典・参考情報

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