だしの取り方の基本｜昆布・かつお・いりこを使い分けるポイント
だしは「昆布・かつお・いりこ」の3種を使い分けるだけで料理の味が格段に変わります。水出し・煮出しの違いと、手軽な粉末だしとの使い分けも整理します。
だしを自分で取ることへのハードルは「難しそう」という思い込みが多くを占めています。実際には水に昆布を入れて冷蔵庫で一晩おく（水出し）だけでだしは完成します。特別な技術は必要ありません。3種のだしの特徴と使い分けを覚えれば、料理の味が大きく変わります。
昆布だし：水出し一晩で完成・最も手軽
昆布だしは最もシンプルなだしで、火を使わず冷蔵庫で取れます。
水出し（おすすめ）
- 水1L＋昆布10g（約10cm）を容器に入れる
- 冷蔵庫で8〜12時間おく
- 昆布を取り出して完成
煮出し（時間がないとき）
- 水1L＋昆布10gを鍋に入れ、弱火でゆっくり温める
- 沸騰直前（60〜70℃・小さな泡が出始めたら）で昆布を取り出す
- 沸騰させると苦みとぬめりが出るため注意
昆布だしは上品な旨味（グルタミン酸）が特徴で、寄せ鍋・茶わん蒸し・湯豆腐に向きます。
かつおだし：沸騰後に投入・3分で完成
かつおだしは加熱が必要ですが、操作は3分で完了します。
基本の手順
- 水1Lを沸騰させる
- 火を止めてかつお節15〜20gを投入
- 1〜2分そのまま待つ
- ザル＋キッチンペーパーで漉す
煮すぎると酸味・えぐみが出るため、火を止めてから投入するのがポイントです。かつおだし（イノシン酸）は昆布だし（グルタミン酸）と組み合わせると旨味が約7倍に相乗効果（うま味の相乗効果）が生まれます。
いりこ（煮干し）だし：前日仕込みで翌朝使える
いりこだしは少し独特の風味があり、みそ汁・うどん・ラーメンスープに向きます。
水出し
- いりこ10〜15g（頭と内臓を取ると苦みが減る）を水1Lに入れて冷蔵庫で一晩
- 漉して完成
煮出し
- 水1L＋いりこを弱火で10〜15分煮出す
- 灰汁が出たら取り除く
頭と内臓を取り除くと苦みが軽くなりますが、面倒な場合はそのままでもOKです。
毎日使うなら「だしパック」で十分
料理の頻度が高い場合は、だしパック（天然素材の市販品）を使うと手間なく本格だしが取れます。粉末だしは風味調味料が主体で手軽さ優先の製品です。目的に応じて使い分けてください。
農林水産省の食育推進では、和食の基本であるだしの習得が家庭料理の質向上につながるとされています。だしを取った後の昆布・かつおはきんぴらや佃煮に再利用すると食品ロスも減らせます。
料理の下準備の基本は下ごしらえの基本も合わせて参考にしてください。
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図解手帖編集部 編集部
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よくある質問
- だしパックと粉末だしはどう違う？
- だしパックは天然素材を乾燥・粉砕して袋に詰めたもので、煮出すだけで本格的なだしが取れます。粉末だしは風味調味料が主体で手軽さ最優先の製品です。毎日使うなら粉末だし、週末の料理や汁物に本格的な風味を出したい場合はだしパックや昆布・かつおを使うと使い分けが楽になります。
- 昆布だしに白い粉が浮くのは何？
- 昆布表面の白い粉はマンニトールという旨味成分です。拭き取らずにそのまま使ってください。ただし昆布を水洗いしすぎると旨味成分が流れるため、表面の汚れが気になる場合は硬く絞った布で軽く拭く程度にとどめます。
- だしを取った後の昆布・かつおはどう使う？
- 昆布はきんぴら・佃煮・刻んでご飯に混ぜるなど再利用できます。かつおはだしがらとして水を絞り、ふりかけ・佃煮にできます。農林水産省は食品ロス削減の観点から食材の無駄ゼロを推進しており、だしがらの活用はその一例です。
出典・参考情報
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