「粗熱を取ってから冷蔵庫」は古い
「料理は冷ましてから冷蔵庫」「鶏肉は洗ってから調理」——どちらも今は推奨されません。粗熱を取る間に菌が増え、鶏肉を洗うと菌が飛散するためです。食中毒を防ぐ調理の新常識を1枚図解で整理します。
長年「料理は冷ましてから冷蔵庫」「鶏肉は洗ってから」と習慣にしてきた人は多いはずです。しかしどちらも、食中毒のリスクを上げてしまうため、今は推奨されていません。新しい常識は「早く冷やす・鶏肉は洗わない・中心まで加熱」です。
なぜ「昔の習慣」が危ないのか
食中毒菌の多くは、およそ20〜50℃の温度帯でよく増えます。料理を常温でゆっくり冷ます間、この「菌が増えやすい温度」に長くとどまってしまうのです。また、鶏肉を水で洗うと、水しぶきと一緒に菌が周囲へ飛び散り、シンクやほかの食材を汚染します。よかれと思った習慣が、かえって菌を広げているわけです。
調理の新常識
1.「冷ましてから」→ 早めに冷やす
粗熱を取る時間を短くします。小分けにする、浅い容器に移す、氷水や保冷剤を当てるなどで素早く冷まし、早めに冷蔵・冷凍します。熱いものを大量に入れて庫内の温度を上げすぎない範囲で、できるだけ早く冷やすのがコツです。
2.「鶏肉を洗う」→ 洗わない
農林水産省は**「鶏肉は洗わない」**ことを呼びかけています。洗うと菌が飛散して被害が広がります。表面の汚れや菌は、中心までの加熱で対応します。
3. 中心までしっかり加熱する
カンピロバクターなどを死滅させるには、中心部が75℃で1分以上が目安です。中心が白くなり、肉汁が透明になるまで火を通します。鶏肉・鶏レバーは新鮮でも生食は避けてください。
4. 器具を分け、手を洗う
肉を扱うまな板・箸・トングは、ほかの食材と分けます。肉に触れたら手を洗い、使った器具は洗浄・殺菌します。
やってしまいがちな失敗
「新鮮な鶏肉なら生でも大丈夫」という思い込みは危険です。カンピロバクターは新鮮な肉にもいます。また、肉を洗ったあとにそのままのスポンジやシンクでほかの食材を扱うのも、汚染を広げる典型的な失敗です。
情報の正確性について：本記事は食中毒予防に関する一般的な情報で、公開時点の公式情報にもとづきます。体調や持病により注意点は異なります。具体的な健康影響については医療機関に、食品の安全は農林水産省・厚生労働省の公式情報をご確認ください。
夏の食中毒対策は夏の食中毒予防、食品保存の基本は食品保存の基本、暮らしの新常識の一覧は暮らしの新常識まとめも参考にしてください。
この記事を書いた人
図解手帖編集部 編集部
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よくある質問
- 料理は冷ましてから冷蔵庫に入れるべきではないのですか？
- 常温で長く粗熱を取る間に、食中毒菌が増えやすい温度帯（およそ20〜50℃）に長くとどまってしまいます。小分けにしたり、氷水や保冷剤で早めに冷ましたりして、できるだけ短時間で冷蔵・冷凍するのが安全です。熱いものを大量に入れて庫内温度を上げすぎない範囲で、早めに冷やしましょう。
- 鶏肉は洗ってから調理した方が清潔では？
- 逆に危険です。鶏肉を水で洗うと、水しぶきと一緒にカンピロバクターなどの食中毒菌がシンクや周囲の食材・調理器具に飛び散ります。農林水産省も「鶏肉は洗わない」ことを呼びかけています。表面の汚れや菌は、中心まで十分加熱することで対応します。
- どのくらい加熱すれば安全ですか？
- 中心部の温度が75℃で1分以上が目安です。中心が白くなり、肉汁が透明になるまで加熱します。鶏肉や鶏レバーは「新鮮だから生で食べられる」わけではなく、生・半生は避けてください。
出典・参考情報
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